こんにちは、Kiiです。みなさんスイーツ食べてますかー。
今回は「チョコレート」について。
ケーキ屋には欠かせないチョコレート。
バレンタインはいろいろな種類のボンボンショコラ・ケーキなどが出ますよね。
飾り付けにも細工チョコを使ったり、ケーキ屋ではとてもよく使う食材の一つです。
「テンパリング」って聞いたことあるけど、溶かして固めるだけじゃダメなの？
「乳化させて」って言われても乳化ってなに？
湯せんでチョコ溶かしたかっただけなのに気づいたら、ざらざらしてる。なんで？
そんな経験ありませんか？！すべて私が新人の時に疑問に感じたり、経験したことです。
チョコレートの基本を知ることで、お菓子作りのヒントになればと思います。
チョコレートの基本
テンパリング
細工チョコや、トリュフチョコレートを作る際によく「テンパリング」という作業をします。
「テンパリング」とは溶かしたチョコを、適切な温度調整をすることでバラバラになった分子を再結晶させ、安定した状態の分子(カカオバターの中に含まれる数種類の性質が異なる分子)を作る作業のこと。
チョコレートの種類によってテンパリングの温度が変わります
ブラックチョコ・・・５０～５５℃→27～2９℃→31℃
ミルクチョコ ・・・40～45℃→２６～２８℃→29～30℃
ホワイトチョコ・・・35~40℃→２３～25℃→２７～28℃
では、なぜその「テンパリング」という作業が必要なのか。
「くちどけ・つやつや光沢」はテンパリングのおかげ！！
チョコレートを溶かして固めるだけだと、チョコレートの中にあるカカオバターが不安定な状態の結晶のまま固まることになります。
その結果、ざらざらしたくちどけの悪いチョコレートになります。
見た目も表面に白っぽい模様のような「ブルーム」ができます。
適切な温度操作を行うことで、くちどけのよい光沢のあるチョコレートにすることができます。
チョコレートを扱うには「テンパリング」の作業はとても重要ということです。
テンパリングの方法
テンパリングにもいくつかやり方があります。
１，水冷法
チョコレートを湯せんや水にあてて攪拌しながら温度を上げ下げする方法。
２，タブラージュ法
溶かしたチョコ３分の２をマーブル台に流し、パレットで練りながら冷やし、温度が下がりねばりがでてきたら残りのチョコに戻し、最終31℃にする。
３，フレーク法
溶かしたチョコにテンパリング済みのチョコレートをフレーク状にして、攪拌しながら温度を31℃にする。
私は、使うチョコレートの量によってテンパリングの方法を変えています。
少量の時は「水冷法」２キロ以上のチョコを使うときは「タブラージュ法」１キロぐらいの時は「フレーク法」という感じです。
テンパリングおすすめ・フレーク法！！
個人的にはフレーク法がおススメです。
水冷法は温度を下げるのに時間がかかるし、チョコの中に水が入る可能性があります。
タブラージュ法はマーブル台を掃除する作業が増えるので、バレンタインのような大量にチョコを使うときにしか私はやりません。
おススメのフレーク法はとにかくテンパリングの時間が短いように思います。
そしてテンパリングの失敗がかなり減りました。
チョコレートは１～2℃温度が高すぎるだけでテンパリングが崩れてしまうので、温度に気を付けながら素早く作業できるようにがんばりましょっ！！
いろいろなやり方を試して、自分のやりやすい方法を見つけてみてください。
チョコレートの作業はとにかくテンパリングが基本となります。
トリュフチョコレートを作るにしても、中身のガナッシュはおいしいのにコーティングするチョコが失敗していると台無しになります。
何回もチョコレートにふれて感覚をつかむしかないですね。
やったもん勝ちです！！
テンパリング作業を繰り返すうちに、チョコの粘度でだいたいの温度がわかるようになりますよ。
乳化とは
ガナッシュを作るときに、チョコレートと生クリームなどを滑らかな状態に混ぜ合わせること。
乳化しない時はどうしてる？
乳化させるときも、いろんなやり方があります。
１.完全に分離をさせてから、乳化させる。
２．少しずつ合わせて分離しないように乳化させる。
私は、乳化させるときに気を付けているのは、必要以上に混ぜないこと。
ガナッシュはまぜればまぜるほど、空気が入ってしまいます。
作り立ての時はいいけど時間がたつと口当たりがあまりよくないと思います。
いろんな考え方があるので、いろいろと試してみて下さい。
なかなか乳化しないときは、一部をとり出し少し熱を加えて、まぜて乳化させます。
全体をまぜ続けると、そのぶん空気が入ってしまうので、一部だけでやってます。
乳化して滑らかな状態になったら、残りのガナッシュを少しずつ加えて全体を乳化させます。
チョコレートはつながる力があるので、一部が乳化すればそこから全体がつながってくれます。
最終仕上げでバーミックスを使ってなめらかにします。
乳化とは、チョコと生クリームを仲良くさせること。
私は、分離状態はけんかしてると思って、「仲直りして～」と思いながら混ぜています(笑)
チョコを溶かすとき、熱すぎる湯せんはNG
チョコを溶かすときにも注意が必要です。
ぶくぶくと沸騰している湯せんは危険です。
気づいたらふちが焦げてる。ガーン！！
チョコが焦げるとぶつぶつのザラザラになります。
熱湯の湯せんは気を付けましょう！！
【いったん焦げてしまったチョコは、再利用はむずかしいと思います。】
湯せんの水がチョコの中にはいっちゃった！！
湯せんあるあるではないでしょうか？！
水、はいちゃったときありませんか？
水が入った場合は、まず混ぜないように一旦停止！！
慌てて混ぜてしまうとねっっっっとり、ザラザラになって使い物になりません。
ケーキ屋の場合、素直に上司に報告しましょう。
勝手に作業を進めて、ごまかそうとしてもばれます。
家庭で作っているときに入ってしまったときは、捨てるのはもったいない！
まだ溶け始めの段階で入ってしまった場合、とにかく水を取りのぞきます。
取りのぞいたら、全体をまぜてみて問題なさそうなら、板状に流しチョコクッキーなどの焼き物に使います。
水が入ってしまったチョコは、ムース類のケーキや生チョコに使うのはおススメしません。
水が腐敗の原因になりやすいのと、口当たりが悪くなるので、
生ケーキや生チョコの使用は避けたほうがいいと思います。
コーティングの場合も、水が少しでも残っているとチョコの中の砂糖が溶けてブルームになる可能性があります。
水がたくさん入ってしまったときは、きっぱりとあきらめましょう！！
まとめ
１．テンパリングはチョコレートを扱うには欠かせない技術。
→コーティングするためにつやつやの光沢をだしたり、くちどけを良くしたりする。
２．チョコレートの種類でテンパリングの温度が変わる。
→特にホワイトチョコは高い温度だと焦げる可能性が高いので、注意が必要です。
３．テンパリングの方法は3種類ある。
→チョコレートの量によって使い分けることをおススメします。
チョコレートの基本を知ることで、ケーキに使う飾りを作ったり、ボンボンショコラを作ることもできます。
まずは、チョコレートにたくさん触れて扱いに慣れるようにしましょう。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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