こんにちは、Kiiです。スイーツ食べてますかー？
今回の記事は、「生クリーム」について。
ケーキ屋で毎日使っている「生クリーム」
皆さんは、生クリームって何？って言われたとき何と答えますか？
お菓子作りに欠かせないもの・・・パンケーキとかに添えるもの・・・とか？私もふわっとしか答えられませんでした。でも、お菓子作りを仕事にしてる以上、生クリームは本当に毎日使う材料なので一緒に理解していきましょう。
生クリームて何からできてる？
結論！生クリームは生乳(原料乳)からできてます。では、どのようにして生乳から生クリームになるのかもっと深彫りしていきましょう！！
＊生乳⇒牛から搾ったままの乳
生クリーム製造法
生クリームは乳の中に含まれる乳脂肪を遠心分離によって濃縮し、殺菌・冷却・エイジング(乳脂肪の結晶化)の製造過程をして作られる。遠心分離の強さでいろいろな濃度の生クリームを調整することができる。
生乳からは、製造過程を変えることによって、牛乳・ヨーグルト・チーズ・バター・生クリーム様々な乳製品が出来上がる。
＊牛乳から生クリームができるわけではない
生クリームは乳脂肪分18％以上！！
生クリームに関係する成分規格では
、乳脂肪の濃度に関して純粋な乳脂肪として「１８％以上」と規定されている。乳脂肪分２０～３０％のものはコーヒー用、泡立てるのには最低でも乳脂肪分３５％以上が必要。一般的に３５～３８％くらいの低脂肪のものと、４０～４５％くらいの高脂肪のものと種類が様々あります。用途によって組み合わせたりして使う。日本では、乳脂肪以外の油脂や安定剤などを添加したものには「生クリーム」と表示できません。
コンパウンドクリームとは？
乳脂肪と植物性油脂を組み合わせたもので、乳脂肪の風味や口どけの良さを残したもの。
植物性クリームとは？
完全に植物性油脂から作られたもの。原料となるものはコーン油、大豆油などがある。作業性がよく、賞味期限が長いのも特徴です。
＊コンパウンドクリーム、植物性クリームは生クリームと比べて、風味や色、泡立て具合などに違いが出るが、うまく使い分けることで幅が広がる材料になると思います。
泡立てすぎるとバターになるのはなぜ？
生クリームを泡立てすぎると、ぼそぼその状態になり、もっと泡立てると分離して水分とバター状のものができます。なぜ、そのような現象が起きるのでしょうか。
液体の生クリームが泡立つのはなぜ？
科学的な話になるので簡単にまとめると、生クリームに含まれる脂肪球が攪拌によって脂肪球膜がやぶれて気泡を取り囲んだ網目状になるからです。しっかりと形成されると水分と気泡が保持されるので適度なかたさを持つことができます。
生クリームの水分と気泡と脂肪球が仲良くなった！ってことですね。
バター状になるのはなぜ？
脂肪球膜が破壊し続けると、脂肪球の集結が進みつづけた結果、水分と乳脂肪が完全に分離して、「バター粒」が形成される。
バター粒を集めて練り合わせることでバターになります。
仲良くなった水分と脂肪球が絶交だー！！ってけんかして、脂肪球同士がたくさん集まってバター粒というグループをつっくた。という感じで私は解釈しています。
生クリームを泡立てるときの注意！
生クリームを氷水にあてながら泡立てるというのは基本ですよね。生クリームはとても熱に弱いです。夏場は気温が高くなるので、とくに注意が必要です！普通に泡立ててしまうとホイップ状になる前に生クリームが5度以上になる可能性があります。５度以上になってしまうと分離しやすい原因になってしまいます。くちどけもよくないです。生クリームの扱いに慣れるまでは、少量づつ使ったり、氷水にあてながら使用することをおすすめします。
まとめ
お菓子作りには欠かせない生クリームですが、調べると意外と知らないことがたくさんありますよね。自分のお店では何パーセントの生クリームを使っているのか、スーパーに売られている生クリームはどんな表示をしているのか気にしてみるのもいいですね。
生クリームを扱うには温度や硬さに気を付けないといけません。今はたくさんの生クリームがででいます。いろいろ試して自分の好みのクリームを見つけてみてください。
乳脂肪の違いや合わせるときの生クリームの硬さでもケーキの食感、風味が違ってくると思います。その変化を楽しみながらケーキ作りをがんばりましょう。
少しでもためになったと思ってもらえたらうれしいです。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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